蒟蒻豆知識tips
こんにゃくの歴史
こんにゃくって何処からきたの？
こんにゃくの原産地はインドシナ半島あたりらしいです。日本に来たのは、縄文時代にサトイモと一緒にやってきたとか、仏教とともに中国からやってきたとか言われていますが、定かではないそうです。
中国では、なんと紀元前300年頃（！）の古詩に蒟蒻の文字が出てきているそうで、つまりそれは、その頃から、こんにゃくが栽培されて食べられていた、と考えられます。日本では930年頃書かれた「和名類衆抄」に「古邇夜久」として書かれているのが初めみたいです。こんにゃくが本格的に普及したのは江戸時代に入ってからで、茨城県の久慈郡地方が関東では最初の産地だそうです。そういえば、今でも袋田の滝の所にこんにゃく屋さんがあって「産地」と言う感じがします。
こんにゃくのルーツ
こんにゃくは「こんにゃく芋」（こんにゃく玉とも呼ばれる）というサトイモ科の植物の球茎から作られる加工食品です。こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から「象の足」という異名があります。今でも東南アジアには数多くのこんにゃく芋の仲間が自生し、その種類は約130種といわれていますが、その多くは日本のこんにゃく芋と品種が違い、こんにゃくマンナンという食物繊維の含まれないこんにゃく芋で、加工しても固まらず、こんにゃく作りには適しません。
そのためか、食用として栽培しているのは日本と中国の一部で、定着したのは日本だけです。こんにゃくは6世紀頃仏教とともに中国より伝わったとされていますが、はっきりとしたことはわかりません。
こんにゃくの作り方
こんにゃく芋について
こんにゃく芋は、じゃが芋と同様にタネイモから増やしますが、じゃが芋と違って成長するのに2～3年必要です。
まず、春にタネイモを植えると新イモができ、そこから地下茎が伸び、秋には生子（きご）というこんにゃく芋の“赤ちゃん”ができます。この生子を一度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。
生子から1年生では5～10倍に、2年生から3年生ではさらに5～8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物なのです。
こんにゃく芋の種類
こんにゃく芋は、じゃが芋と同様にタネイモから増やしますが、じゃが芋と違って成長するのに2～3年必要です。
まず、春にタネイモを植えると新イモができ、そこから地下茎が伸び、秋には生子（きご）というこんにゃく芋の“赤ちゃん”ができます。この生子を一度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。
生子から1年生では5～10倍に、2年生から3年生ではさらに5～8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物なのです。
こんにゃく芋の栽培方法
「運玉（うんだま）」と呼ばれたこんにゃく芋
古くから栽培されていたこんにゃく芋ですが、意外にも安定した栽培法が確立されたのは昭和30年頃。こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、干ばつ、水はけのわるい場所ではうまく育ちません。それまでは長年の経験と運まかせだったため、「運玉」とも呼ばれるほど栽培者泣かせの作物だったのです。
こんにゃく芋は年平均13度ほどの気温が必要なため、寒冷地では栽培はできるものの、大きく育つことが難しく、露地栽培は宮城、山形あたりが北限となります。昔はごく一般の農家で家庭用に栽培されていましたが、生産重視の栽培になってからは群馬をはじめ、栃木、埼玉などの北関東地方で多く作られるようになりました。
収穫したこんにゃく芋もデリケート
タネイモとなるこんにゃく芋は収穫後の温度管理が必要です。畑で半日干してからさらに風通しのよい日陰でよく乾燥させます。冬の間は新聞紙に一つずつくるみ、風通しのよいかごなどに入れて最低気温が13度以下にならないところに保存します。
こんにゃくをどうやって作るか
マンナンが固まる性質を利用
こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁（あく）というアルカリ性物質によって変化したためです。昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ（荒粉・あらこ）、さらに細かい粉（精粉・せいこ）にしてから作る方法が主流になっています。
これはすでに1700年代に常陸の国（今の茨城県）の中島藤右衛門が発見した方法で、この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。
灰汁でアクを抜くのがミソ
こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。エグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体など、これらを中和して取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁
（あく）です。誰が思いついたかは定かではありませんが、アクを灰汁で取り除くという先人の智恵には脱帽です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では消石灰（水酸化カルシウム）や炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）が使用されています。
使用量は、消石灰なら、生いもの重さの0.5～1％（精粉の場合は重さの約6％）が目安です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分～1時間ほど煮てから十分に水にさらすことが肝心です。
なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5～6枚を作ることができます。
精粉（せいこ）の作り方
- （1）収穫した生芋を水洗いする。
- （2）裁断し、切り干しにする。（荒粉）
- （3）乾燥させたものを混じり気のないきれいな精粉にする。こんにゃくマンナンが変質しないで糊力のある粉に仕上げるためには熟練した高度な技術を要する。
精粉（せいこ）を使ったこんにゃくの作り方
- （1）50～70度に温めた湯に精粉を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、しばらくおく。
- （2）消石灰をぬるま湯に溶かした石灰水を(1)に加え、全体が均一に混ざるように手早くこねるように混ぜ合わせる。
- （3）板状の型に流し込み、30分～1時間ほどおき、手で触ってもベトベトしなくなったらたっぷりの湯で30分～1時間ゆでてアク抜きをする。
- （4）水にさらし、水を時々替えながらさらに半日ほどアク抜きをする。
現在では製造設備が整い全自動的にこんにゃく製品が作られている。
こんにゃくの種類
白いこんにゃく・黒いこんにゃく
今、普通のこんにゃくの加工方法は、こんにゃく芋を切り干し粉にした精粉（せいこ）から こんにゃくは作られてます。
このまま作ると白いこんにゃくが出来上がります。黒いこんにゃくは、精粉に海草の粉を混ぜてつくります。西日本では、こんにゃく と言えば黒いこんにゃく、東日本では白いこんにゃくが一般的です。
このほかに芋から直接作った「生芋こんにゃく」も少し黒っぽく出来上がります。「黒いこんにゃく」には海藻が入っています。入ってる海草は、ひじきでなく、アラメ（カジメ）の粉を入れて黒くして います。
「ひじき」ではないです。生芋との差は、よく見ると、黒いつぶつぶが見えます。
こんにゃくの種類と特徴
板こんにゃく
-
型などを使って板状に成形して作ったこんにゃく。白こんにゃく、黒こんにゃくのほかに、とうがらしなどを加えたカラフルな種類もあり、そのまま煮物やおでんに加えると料理のアクセントとしての効果もあります。
玉こんにゃく
-
型などを使って成形しないで、丸めてゆでて作ったこんにゃく。板こんにゃくと同様に白こんにゃく、黒こんにゃくのほかに、とうがらしや、野菜パウダーなどを加えたカラフルな種類もあり、そのまま煮物やおでんに加えると料理のアクセントとしての効果もあります。
つきこんにゃく
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板こんにゃくをところてんのように押し出したもの。ほどよいこんにゃくの食感を残しながらも、他の食材と組み合わせしやすい、味が早くなじみやすいなどの利点があり、炒め物に向いています。
さしみこんにゃく
-
他のこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べられるタイプ。ゆずやごま、のりなどで風味をつけたもの、板状のほかにソーメン状のものもあり ます。本物の刺し身のように、酢じょうゆやわさびじょうゆなどをつけて食べるほか、サラダやマリネ、あえ物などに向いています。
糸こんにゃく
-
こんにゃくがまだ固まる前の糊状のときに細い穴に通しながらゆで、糸のように細いひも状にしたもの。精粉から作るものは、まるで白糸の滝のよ うなので、「しらたき」とも呼ばれています。
短時間で味がなじむため、すき焼きやあえ物に向いています。
粒こんにゃく
-
小さな粒状に加工したこんにゃく。ごはん粒とほぼ同じ大きさのため、ごはんに混ぜて炊くことでごはんのカサを増してダイエットに役立つほか、くせのない味とプチプチとした食感を生かしてデザート菓子などにも大いに利用できます。さまざまな料理にアレンジしやすいのが特徴です。
おいしいこんにゃくの条件
よいこんにゃくの見分け方
こんにゃくは古くなるにつれて「離水」といわれる、水分が抜けてゆく現象が起こります。これが進むと全体が小さくなり、
表面が突っ張ったようになり、食感がかたくなります。
よいこんにゃくとは？
- ●1.さわっても適度に弾力があるもの
- ●2.水っぽくないもの、柔らかすぎないもの
- ●3.食べるとシコシコとした食感があるもの
- ●4.煮た場合に小さくなり過ぎないもの
この4つのポイントを抑えると間違いありません。
こんにゃくの臭み抜きがポイント
こんにゃくの主成分であるこんにゃくマンナンには臭いや味はありませんが、エグミの元になるアクや、凝固剤として使用する水酸化カルシウムなどが含まれていることによってこんにゃく特有の臭みやヌルヌル感がでてきます。
こんにゃくの栄養・効果
こんにゃくマンナンの優れた解毒作用
こんにゃくは「おなかの砂おろし」・「胃のほうき」
こんにゃくは昔から「おなかの砂おろし」や「胃のほうき」などと言われてきました。
これは、食物繊維の豊富なこんにゃくを食べることで体に不必要なものを掃除する、という意味です。
昔の人たちは、こういうこんにゃくの働きを、科学的には知りませんでしたが経験的には、ちゃんと知っていました。こんにゃくを”胃のほうき”とか”腸の砂下ろし”とよんで、大掃除のあとには必ずこんにゃくを体内の毒さらいに食べるという習慣がありました。こんにゃくに含まれる食物繊維・こんにゃくマンナンも、万が一有害な物質が体内に入っても腸への停滞時間を短くすることができるので、体へのダメージは少なくなります。
食物繊維の中でもセルロースやこんにゃくマンナンには、一部有害物質の生成やそれを排除する効果が高いと期待されています。
食品添加物の安全性が心配されている現代のこと、こんにゃくで毒だし…はぜひ実行したい健康習慣です。
こんにゃくは大腸疾患リスクを軽減させる
こんにゃくマンナンのような食物繊維は、腸内細菌叢を改善することによって大腸がんや大腸ポリープなどの大腸疾患のリスクを軽減させることが知られています。大腸には、100種類、100兆個もの細菌が生息し、これらを腸内細菌叢と呼んでいますが、このなかには乳酸菌のような善玉菌だけでなく、悪玉菌もたくさんいます。食物繊維の多い食事は、それが善玉菌のよいエサになってその発育を促し、結果的には悪玉菌の発育を抑えるのです。このことが、排便促進作用とあいまって、大腸疾患を予防します。
コレステロール値を正常に
コレステロール値を正常にするための食事は摂取エネルギーを調節し、脂肪を控えるとともに、食物繊維を積極的
にとることがポイントです。その点、こんにゃくはほとんどが水分で超低エネルギー食品の為、満腹感を得ながらも、全体のエネルギーをダウンさせることが可能です。
糖尿病予防に最適！「こんにゃくマンナン」
現代人の生活習慣病とされている糖尿病ですが、その予防として糖尿病と食物繊維との関係については多くの実験が報告されています。
こんにゃくマンナン摂取による耐糖性の改善とインスリン分泌の節約効果に関する人体実験の結果、こんにゃくは糖尿病予防に最適な食材とされています。
便秘を解消し、おなかすっきり
快食・快便・快眠。これは昔から健康のバロメーターと言われています。一般に2日以上排便がなく不快感を伴ってきた場合を便秘といいますが、これには弛緩性便秘とけいれん性便秘とがあります。
けいれん性便秘の場合は、刺激が強すぎるとけいれんが起こり、かえってよくないので、こんにゃくのような生理効果をもつ食品がよいとされています。やんわりと大腸を刺激して排便反射を高め、おなかをすっきりさせます。
しらたきは骨粗しょう症予防に役立つ
カルシウム不足が長期にわたると骨がスカスカになる「骨粗しょう症」を招きます。日ごろのカルシウム摂取の心がけは本当に大事です。
こんにゃくの中でも濃いめのこんにゃく液を使用するしらたきは、板こんにゃくに比べておよそ倍ものカルシウムが含まれているため、不足したカルシウムを補う食材にピッタリです。
食べて満腹感倍増！肥満防止にも！
こんにゃくは、やわらかすぎず、かたすぎず、弾力性と歯ごたえがありシコシコとした食感をもち、味しみがよいも
のがよいとされています。噛めば噛むほどおいしく、ゆっくりと食べるのに好都合なのです。よく噛んで食べると、脳の視床下部にある「満腹中枢」が刺激されて、腹八分目の食事で満腹感が得られます。
大切なカルシウム源
食物繊維のほかに、カルシウムの摂取も期待できるこんにゃく。カルシウムは骨や歯の成長や精神安定の作用があ
ります。カルシウムの代表格は牛乳、乳製品や小魚ですが、カルシウムは体内に吸収されにくく日本人は不足しがちです。その点、こんにゃくのカルシウムは酸に溶けやすく、体内に吸収されやすいため効率よく摂取することができます。
こんにゃくにまつわる文化
毎日の食文化
こんにゃくは寅の日
昔は毎日食べるおかずが決まっていたようです。
例えば、寅の日はこんにゃく、卯の日は豆腐、巳の日はおすし、というふうに…。その文化を人々はこんなふうに言ったそうです。寅こんにゃく、卯とうふ、巳すしー。日々食べるものが決まっていれば、おかずを考える手間も省けて、かえって便利だったかもしれません。現在のように食生活が贅沢でない頃は、それでよかったのかもしれません。だんだん失われていくしきたりですが、知っていただきたいと思います。
コンが尽きたらコンを食べよ
「精魂尽きた」という言葉がありますがこんなときには、だいこん、れんこん、こんぶ、こんにゃく、ごんぼうなどを食べればよいとされています。
百科事典「倭漢三才図絵」には、「俗にいう、こんにゃくは腹中の土砂を下ろし、男子最も益ありと。そのよるを知らずといえども呼吸器病を治すに効あり」などとして、こんにゃく健康法を説いています。
こんなことにも「こんにゃく」
風船爆弾造りのこんにゃく糊
こんにゃくが後にも先にも、ただ一度、兵器になった……。
第二次世界大戦中、直径10m、前兆22mもある大きな風船爆弾を一万個も作るために、日本中のこんにゃく玉が集められたということです。
こんにゃくで糊を造り、和紙をはり合わせて水素を通さない気球に仕上げ、アメリカ本土を無人爆撃という、壮大なプランでした。
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